mossra Moi! モスラです。
フィンランドの春はもうすぐそこ。 日差しが少しずつ力強さを増し、森の空気もどこか緩んできたような気がします。
そんな穏やかな春の気配を感じる中、先日スーパーで見慣れない袋を見つけました。「お粥用の米（Riisipuuroon tarkoitettu riisi）」です。前から気になっていたので、この機会に買ってみることにしました。
せっかく本場カレリア地方に身を置いているのだから、この米を使って伝統料理をゼロから作ってみよう。そう思い立ったのが、今回の「カルヤランピーラッカ（Karjalanpiirakka）」作りの始まりでした。
今回のレシピ（材料）
伝統的なレシピを参考に、手近な材料でアレンジした。
- 生地（Kuori）：ライ麦粉 100g、小麦粉 50g、水 100ml、塩 少々
- 中身（Täyte）：お粥用の米 150ml、水 150ml、豆乳 500ml、塩 少々、バター 10g
- 仕上げ：溶かしバターと豆乳（同量を混ぜたもの）
理想と現実、そして「乾燥」との戦い
まずは中身のお粥作りから。鍋に米と水を入れ、水分がなくなるまで炊く。そこに豆乳を加え、焦げないように弱火でじっくりと。
その間に生地を練り、棒状にしてから小さく切り分け、円形に薄く伸ばしていく。理想は、餃子の皮と同じくらいの薄さだ。
ところが、いざ包もうとした瞬間に問題が発生する。お粥が熱すぎて生地にのせられないのだ。かと言って冷めるのを待っていると、フィンランドの乾燥した空気のせいで、大事なライ麦生地がどんどん乾いていく。
このままでは成形中に生地が割れてしまう。 焦りの中で思いついたのは、お粥を冷蔵庫へ放り込み、さらに生地の乾燥を防ぐためにラップと濡れたキッチンペーパーで保護するという力技だった。
偽物疑惑と、厳格すぎる「定義」
なんとか形にして、250度のオーブンへ。 香ばしい匂いと共に焼き上がった。
だが、その姿を見た友人に「それはカレリヤンピーラッカではなくリーシピーラッカ（Riisipiirakka：ライスパイ）なのでは」と疑われてしまった。
心配になって調べてみると、驚いたことにこの料理には法的にも厳格なルールが存在した。 カルヤランピーラッカは、EUの「伝統的特産品保証（TSG）」というルールで守られているのだ。
EU官報による「本物」の定義（要約翻訳）
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:52019XC1227(03)&from=EN
1. 名称の保護（TSG：伝統的特産品保証）
この文書は、Karjalanpiirakka」という名称がEU法によって保護されていることを示しています。特定の原材料と伝統的な製造方法を守ったものだけが、この名前を名乗ることができます。
2. 生地の厳格なルール
- 原材料: ライ麦粉（Ruisjauho）が少なくとも全体の50%以上を占めること。残りは小麦粉でOK。
- 厚み: 生地は「可能な限り薄く」伸ばし、円形または楕円形に広げる。直径は通常10〜20cm。
3. 中身（フィリング）の限定
伝統的に認められている中身は以下の通りです。
- お粥（Puuro）: 大麦（Ohra）または米（Riisi）。
- マッシュポテト（Perunasose）: 野菜（ニンジンなど）を混ぜることも許容される。 ※ミルク（牛乳）や水で炊いたお粥である必要があります。
4. 特徴的な「成形」工程
- 生地の端を中央に向かって折り込み、指先で「ひだ（Rypyt）」を作ること。
- 中央の中身（お粥）が見える状態にして焼き上げること。
5. 焼き上げと仕上げ
- 250℃〜300℃の高温で、5分〜15分という短時間で一気に焼き上げる。
- 焼き上がった直後に、バターや牛乳、あるいは水に浸して表面を柔らかくする。
スーパーで安く売られているものの多くは、ライ麦比率が低かったり、機械で作られていたりするため、本名を名乗れず「リーシピーラッカ」という商品名で並んでいる。
今回作ったものは、この条件をすべて満たした「100%本物のKarjalanpiirakka」。胸を張って名乗れる仕上がりになった。
参考資料：名称登録制度
カレリアの魂、そして仕上げの「ムナボイ」
この料理には、中身によっていくつかの種類がある。 今回作った最もポピュラーな「米（Riisipiirakka）」のほかに、伝統的な「大麦（Ohra）」、そして「ジャガイモ（Peruna）」など。どれもカレリアの厳しい自然の中で育まれてきた味だ。
起源は1600年代、ここカレリア地方にまで遡る。もともとは自給自足の大麦で作られていたものが、19世紀にお米が輸入されたことで現在のスタイルが確立されたそうだ。
焼き上がりのカチカチの皮に、溶かしバターと豆乳をたっぷり塗り、仕上げは、固ゆで卵とバターを混ぜた「ムナボイ（Munavoi）」を山盛りにして。
ライ麦の香ばしさと、豆乳粥の優しい甘み。そこにバターのコクが合わさった瞬間、これまでの苦労がすべて報われた気がした。
フィンランドの厳しい冬を支えてきた伝統の味。 パリカッラの静かな時間の中で、また一つ、この土地を知る楽しみが増えた。
